Phomai là thực phẩm bổ dưỡng được làm chủ yếu từ sữa bò cũng như các động vật có vú khác, bao gồm cừu, dê, trâu, tuần lộc, lạc đà và bò Tây Tạng. Khoảng 4000 năm trước, con người đã bắt đầu chăn nuôi động vật và chế biến sữa thành phomai. Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng trong phomai và cách chế biến, bảo quản phomai chưa chắc người sử dụng đã biết. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ cung cấp những thông tin hữu ích để bạn có thể hiểu rõ hơn về giá trị dinh dưỡng và cách chế biến, bảo quản phomai đảm bảo ngon và đủ chất dinh dưỡng.
1. Dinh dưỡng trong phomai
Phô mai là một nguồn thực phẩm có từ lâu đời, được mọi người yêu thích vì sự phong phú, độ kem, hương vị và chất lượng của nó. Nó được phát hiện trong các nền văn minh cổ đại trong quá trình phát triển nông nghiệp và thuần hóa dê, cừu để lấy sữa. Phô mai được tìm ra rất tình cờ, trong khi người dân để sữa ở ngoài nắng trong nhiều giờ sẽ lên men chua và các thành phần protein đông lại thành chất rắn, khi loại bỏ phần chất lỏng hoặc váng sữa và các thành phần khác, chỉ để lại phần sữa đông đặc và hình thành nên phô mai. Từ đó, các quốc gia trên thế giới đã thử nghiệm và sản xuất phô mai, thay đổi các loại sữa, thời gian để phô mai già và chín, sử dụng thêm các chất phụ gia khác nhau như muối, acid để tạo ra kết cấu và hương vị độc đáo.
Phô mai là một loại thực phẩm từ sữa giàu chất dinh dưỡng, cung cấp protein, chất béo, chất đạm, canxi, phốt pho, vitamin và khoáng chất, vitamin A, vitamin B12, vitamin B1…. Một số loại phô mai khối cứng chứa ít độ ẩm như Parmigiano-Reggiano và phô mai cheddar lâu năm có thể dễ dàng bảo quản và di chuyển tốt vì chúng không cần làm lạnh. Phô mai có thể được dung nạp tốt hơn sữa ở một số người vì nó có hàm lượng lactose thấp hơn, một loại đường không dễ tiêu hóa nếu mọi người thiếu enzym phân hủy nó.
Các chất dinh dưỡng trong phô mai có hàm lượng khác nhau. Một ounce pho mát cứng, hoặc một miếng nhỏ cỡ ngón tay cái chứa khoảng 120 calo, 8 gam (g) protein, 6 g chất béo bão hòa và 180 miligam (mg) canxi. Một nửa cốc phô mai mềm như phô mai 4% nguyên chất béo có khoảng 120 calo, 14g protein, 3g chất béo bão hòa và 80 mg canxi. Hầu hết các loại pho mát đều có hàm lượng natri cao với 300-450 mg mỗi khẩu phần vì muối là thành phần chính để giữ ẩm và ngăn chặn sự phát triển quá mức của vi khuẩn. Tuy nhiên, một số loại phô mai như phô mai dê, phô mai mozzarella sữa nguyên chất và phô mai Thụy Sĩ có hàm lượng natri thấp chỉ với 50-100 mg mỗi khẩu phần.
Thực phẩm từ sữa luôn là nguồn dinh dưỡng chứa đầy đủ chất béo, có chứa một lượng lớn chất béo bão hòa và một số cholesterol. Chất béo trong sữa là khoảng 70% chất béo bão hòa, 25% không bão hòa đơn và 5% không bão hòa đa. Bởi vì hấp thụ nhiều chất béo bão hòa có thể làm tăng mức cholesterol LDL, và vì pho mát thường chứa nhiều natri, nên thường nên ăn pho mát với số lượng hạn chế vì các thành phần của nó có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Tuy nhiên, vẫn có nhiều tranh luận về tác dụng của phomai đối với sức khỏe con người. Mặc dù Hướng dẫn chế độ ăn uống của Hoa Kỳ khuyên mọi người nên chọn sữa ít béo như sữa chua, phô mai,… để ngăn ngừa bệnh tim mạch, nhưng trong một số báo cáo đã chỉ ra rằng sữa nguyên chất béo có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tiểu đường type 2. Trong các nghiên cứu này, người ta cho rằng có lẽ các chất dinh dưỡng có trong phô mai có thể bảo vệ tim mạch, như canxi và axit linoleic liên hợp, và các loại axit béo bão hòa trong phô mai có tác dụng khác với tim mạch so với các loại khác như như trong thịt đỏ. Trong quá trình chế biến một số loại phô mai, vi khuẩn được thêm vào trong giai đoạn lên men, có thể làm thay đổi ảnh hưởng của nó đối với cholesterol trong máu. Tuy nhiên, đây là một lý thuyết khá mới với những bằng chứng ban đầu chủ yếu phát sinh từ một số loại pho mát được sản xuất bằng chế phẩm sinh học. Bên cạnh đó, chế độ ăn uống có liên quan đến lượng phô mai có thể tạo ra sự khác biệt như phô mai có thể thay thế thịt đỏ trong chế độ ăn uống. Ví dụ như ở Hoa Kỳ, phô mai thường được thêm vào bánh pizza hoặc bánh mì kẹp thịt có chứa ngũ cốc tinh chế, thịt giàu chất béo bão hòa và natri. Chế độ ăn kiêng như vậy có khả năng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe bất kể lượng pho mát tiêu thụ.
Mặc dù phô mai chứa rất nhiều chất béo bão hòa và natri nhưng trong phô mai cũng chứa một lượng lớn canxi và protein, và một số loại lên men có chứa men vi sinh. Vì vậy, một lượng phô mai khiêm tốn có thể được coi là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh. Nhưng ăn như thế nào mới là điều cần lưu ý tới. Phô mai được dùng với các loại thực phẩm như ngũ cốc tinh chế (mì ống trắng, bánh mì, bánh quy giòn, v.v.) và thịt chế biến có thể phủ nhận lợi ích sức khỏe của nó. Mặt khác, phô mai có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe nếu được tiêu thụ thay thế cho các loại thịt đỏ và thịt đã qua chế biến hoặc ăn như một món ăn nhẹ thay vì khoai tây chiên. Không nên sử dụng quá nhiều phô mai trong một ngày, các nhà nghiên cứu khuyên nên sử dụng 250g cho thực phẩm từ sữa mỗi ngày (khoảng 8 ounce sữa), hoặc lượng phô mai tương đương (vì sữa có khoảng 90% là nước, lượng này tương đương với 1 ounce phô mai cứng).
Phô mai là một loại thực phẩm từ sữa giàu chất dinh dưỡng, cung cấp protein, chất béo, chất đạm, canxi, phốt pho, vitamin và khoáng chất, vitamin A, vitamin B12, vitamin B1,…
2. Bảo quản phomai
Phô mai có nhiều dạng như mềm như kem, phô mai tươi, phô mai dê và phô mai vụn có độ ẩm cao và nên được bảo quản lạnh để ngăn vi khuẩn phát triển. Độ ẩm thấp hơn trong các loại phô mai cứng hơn sẽ ngăn vi khuẩn phát triển nên chúng không cần phải để trong tủ lạnh, nhưng nhiệt độ thấp hơn có thể bảo quản hương vị và kết cấu của phô mai lâu hơn. Đối với những loại phô mai mềm đã mở ra để được trong tủ lạnh ở nhiệt độ 40-45 F trong khoảng 2 tuần. Không nên để lâu hơn vì điều có sẽ làm cho nguy cơ phát triển nấm mốc, gây hại cho người sử dụng.
Khi mua phô mai nên kiểm tra ngày sử dụng của nhãn để biết thông tin lưu trữ về các loại pho mát cụ thể. Phô mai cứng trong tủ lạnh chưa mở nắp dùng được khoảng 2-4 tháng; nếu mở chúng kéo dài khoảng 1 tháng. Phô mai cứng đã mở và niêm phong thậm chí còn tồn tại lâu hơn trong tủ đông, khoảng 7 tháng, nếu chúng được bọc kín khỏi oxy.
Phô mai cũng có thể được bán trong bao bì nhựa hoặc giấy bóng kinh, tuy nhiên nếu bị bọc quá chặt có thể khiến hơi ẩm đọng lại và làm tăng nguy cơ thối rữa. Nên gói phô mai một cách lỏng lẻo trong giấy sắp hoặc giấy bạc để giúp phô mai có thể “thở”. Đối với những loại phô mai có mùi nặng nên được bảo quản trong hộp kín, đặt trong ngăn đựng riêng nhằm giảm thiểu tiếp xúc với các loại thực phẩm khác, ngăn mùi bám sang các loại thực phẩm khác.
3. Chế biến phomai
Hương vị của phô mai sẽ ngon hơn khi thưởng thức riêng biệt chúng với những đồ ăn khác.
Hương vị của phô mai được coi là tốt nhất khi ở nhiệt độ phòng dù đối với loại phô mai cứng hay mềm. Vỏ phô mai cứng hình thành tự nhiên trong quá trình làm chín, nó có thể ăn được nhưng đôi khi người chế biến vẫn bỏ đi vì nó quá dai. Hương vị của phô mai sẽ ngon hơn khi thưởng thức riêng biệt chúng với những đồ ăn khác, ví dụ như bánh quy giòn thường được ăn kèm phô mai, nhưng sẽ ngon hơn nếu ăn vài miếng phô mai trước để cảm nhận hương vị phô mai và sau đó sử dụng bánh quy giòn để làm loãng hương vị đầy đủ của phô mai.
Nếu sử dụng phô mai kết hợp với rượu vàng, phải đảm bảo rằng sự kết hợp đó là hoàn hảo. Một số loại phô mai tươi, mềm mịn như Brie, ricotta, dê và halloumi kết hợp tốt với rượu vang trắng và rượu vang đỏ có ít tannin như Chablis, Moscato và Pinot Grigio. Các loại pho mát cứng hơn như cheddar, pecorino và manchego rất hợp với các loại rượu vang có lượng tanin cao như Burgundy, Bordeaux và Zinfandel. Hoặc có thể thử kết hợp phô mai rất mặn với hương vị ngọt ngào của rượu Port hoặc Sherry.
Phô mai cũng được kết hợp với các loại trái cây tươi và khô ngọt như táo, anh đào, chà là, mơ,…hay có thể rắc lên trên salad cà chua, dưa chuột, oliu và xà lách,… Sử dụng phô mai trong các món như súp, salad, rau hoặc món ăn từ ngũ cốc với một miếng pho mát tangy mới cắt nhỏ. Vò một ít pho mát feta hoặc dê lên rau sống hoặc nấu chín. Thêm một ít mozzarella vụn vào bánh pizza tự làm sẽ tạo nên những hương vị đặc trưng cho từng món.
Có thể cân nhắc sử dụng phô mai như một loại gia vị để chắc chắn rằng hàm lượng cholesterol, natri và chất béo bão hòa cao trong phô mai không làm ảnh hưởng tới sức khỏe.
Đối với một số người không thích hương vị của phô mai hoặc muốn giảm lượng phô mai sử dụng hàng ngày thì có thể sử dụng các loại hạt thay đổi như phết bơ hạt hạnh nhân hoặc hướng dương lên bánh sandwich; rắc vào món salad; hoặc quả óc chó mới nướng được nghiền mịn phủ lên trên đĩa, hạt điều, mắc ca và các loại hạt khác cũng được sử dụng trong nhiều loại pho mát không chứa sữa.
Mọi thắc mắc cần được bác sĩ chuyên khoa giải đáp cũng như quý khách hàng có nhu cầu khám và điều trị tại Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinmec vui lòng liên hệ Website để được phục vụ tốt nhất.
Nguồn tham khảo: hsph.harvard.edu, healthline.com
